Qualità nutrizionali e sensoriali dei biscotti creoli senza glutine con farina di mais (Zea Mays)
Abstract
I semi creoli sono quelli che subiscono solo la selezione naturale, senza modificazioni genetiche e senza l'uso di pesticidi. La rimozione del glutine è una grande sfida, in quanto ha un grande contributo alla struttura reologica degli alimenti. In questo lavoro, l'obiettivo era quello di sviluppare biscotti senza glutine con farina di mais creolo con buone qualità nutrizionali e accettabilità sensoriale. Sono state realizzate due formulazioni: biscotti con farina di mais creola e biscotti con farina di mais commerciale. Le analisi di umidità e cenere sono state determinate seguendo le metodologie stabilite dall'Instituto Adolfo Lutz. Le determinazioni di lipidi, proteine e fibre sono state eseguite secondo i metodi dell'Associazione dei Chimici Ufficiali Analitici; e i valori dei carboidrati sono stati ottenuti per differenza. Nell'analisi sensoriale sono stati valutati attributi quali: aspetto, odore e aroma, sapore, consistenza, impressione generale e test di preferenza. La farina di mais creola ha mostrato valori significativamente più alti (p>0,05) per umidità, lipidi, proteine, ceneri e fibra grezza rispetto alla farina di mais commerciale. I biscotti con farina di mais nativa avevano livelli più elevati di umidità, lipidi, ceneri e fibre grezze, mentre i biscotti con farina di mais commerciale avevano livelli più alti di carboidrati. Per quanto riguarda l'analisi sensoriale, i biscotti con farina di mais creola hanno ottenuto una migliore accettazione per sapore, consistenza, odore e aroma e impressione generale, ottenendo una migliore preferenza e intenzione di acquisto rispetto ai biscotti con farina di mais commerciale. Pertanto, si caratterizza come una buona opzione di prodotto senza glutine per la popolazione celiaca.
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