Yogurt gelato potenzialmente simbiotico con aggiunta di zenzero: stabilità durante la conservazione
Abstract
Introduzione: Lo yogurt gelato può essere un mezzo adatto per fornire prodotti simbiotici ai consumatori. Obiettivo: preparare yogurt gelato potenzialmente simbiotico addizionato di zenzero e valutare la stabilità fisico-chimica dei composti bioattivi, l'attività antiossidante e la vitalità dei batteri lattici in condizioni di conservazione. Materiali e metodi: sono state preparate tre formulazioni di yogurt gelato: F1, inulina 2%, F2, inulina 1% e polidestrosio 1% e in F3, polidestrosio 1,36%, inulina 0,32% e 0,32% di avena e valutate per l'acidità, pH, livelli di composti fenolici totali, attività antiossidante (metodo del sistema β-carotene/acido linoleico) e vitalità dei batteri lattici per 90 giorni. I risultati sono stati valutati mediante analisi di regressione. Risultati: Le formulazioni di yogurt gelato potenzialmente simbiotiche aggiunte con lo zenzero hanno mostrato stabilità in termini di acidità e pH durante il periodo di conservazione. Per quanto riguarda il contenuto di composti bioattivi, il tempo di conservazione ha aumentato i valori dei composti fenolici totali e diminuito la percentuale di protezione, e l'uso di diversi prebiotici non ha influenzato questi fattori. Durante la conservazione, la quantità di batteri dell'acido lattico è diminuita, ma è rimasta al di sopra di 106 CFU/g-1 fino a 60 giorni di conservazione. Conclusione: si conclude che è possibile conservare lo yogurt gelato simbiotico addizionato di zenzero per un massimo di 60 giorni e che l'uso di diversi prebiotici (da soli o in combinazione) non modifica le caratteristiche del prodotto.
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