Farina di yacon liofilizzata: promettente ingrediente funzionale prebiotico per lo sviluppo di prodotti per la riduzione di grassi e zuccheri
Abstract
Introduzione: Lo scenario attuale, caratterizzato dalla crescente domanda di cibi sani e pratici, rappresenta un'importante opportunità di innovazione a valore aggiunto nello sviluppo di nuovi prodotti. Obiettivo: Questa ricerca mirava a sviluppare una farina di yacon liofilizzata come fonte di ingrediente prebiotico e applicarla nello sviluppo di un biscotto funzionale. Materiali e metodi: Lo studio è una metodologia sperimentale con un disegno trasversale. Sono state sviluppate tre formulazioni con diverse percentuali di farina di yacon liofilizzata (40%, 50% e 60%). L'analisi sensoriale delle tre formulazioni è stata eseguita da 62 assaggiatori, utilizzando la scala edonica a nove punti, con punteggi che vanno da molto antipatico a estremamente gradito. Lo studio è stato approvato dal Comitato etico della ricerca (CEP) dell'Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS), con il numero 80170017.6.0000.5344. Risultati: è stata osservata una riduzione del 40%, 37,7% e 38,47% del grasso totale; riduzione del 41,38%, 30,51% e 31,67% dei grassi saturi; aumento del valore totale della fibra rispettivamente del 240%, 200% e 170% rispetto alla formulazione iniziale del cookie standard. Per quanto riguarda gli attributi sensoriali, si evidenzia che, in generale, vi è stata una buona accettazione delle tre formulazioni sviluppate per il biscotto. Discussione: Rispetto ai dati di letteratura, il prodotto sviluppato ha mostrato una buona accettazione e con una percentuale maggiore di farina di yacon. Conclusione: La farina di yacon liofilizzata si è rivelata un ingrediente ad alto potenziale tecnologico per la riduzione di grassi e zuccheri nei prodotti, oltre a contenere fibre prebiotiche importanti per la salute intestinale.
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