Melocotón pasteurizado: una estrategia para aumentar la durabilidad de esta materia prima en el banco de alimentos de Caxias do Sul-RS
Resumen
El impacto del desperdicio de alimentos en la sociedad y el medio ambiente es significativo. Las pérdidas ocurren en todas las etapas de la cadena de producción. El Banco de Alimentos de Caxias do Sul-RS tiene como objetivo promover la seguridad alimentaria, distribuyendo alimentos sin valor comercial, pero aptos para el consumo, a familias y entidades de asistencia registradas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la pasteurización sobre las características químicas, físicas y microbiológicas del durazno. Para ello se evaluó el contenido de compuestos fenólicos totales, carotenoides totales, actividad antioxidante, color, pH, acidez, sólidos solubles, Escherichia. coli, Salmonella sp., mohos y levaduras y coliformes a 45°C de frutos picados o triturados y pasteurizados (90°C durante 1, 2 y 3 minutos) respecto al control (sin pasteurización). Los resultados mostraron que el tratamiento térmico redujo el contenido total de carotenoides, pero no influyó en el contenido total de compuestos fenólicos ni en la actividad antioxidante en los tres tiempos de tratamiento. La pasteurización influyó en los parámetros de color, aumentando la tendencia de las muestras trituradas a tornarse anaranjadas. En cuanto a los resultados microbiológicos, las muestras cumplieron con las recomendaciones de la legislación y fueron aptas para el consumo. Se concluye, por tanto, que la pasteurización a 90 °C durante 1 min es una opción viable y segura para preservar las características del melocotón e incrementar el aprovechamiento de esta fruta.
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