Calidad nutricional y sensorial de galletas criollas de harina de maíz sin gluten (Zea Mays)
Resumen
Las semillas criollas son aquellas que pasan únicamente por selección natural, sin modificación genética y sin el uso de pesticidas. La eliminación del gluten es un gran desafío, ya que tiene una gran contribución a la estructura reológica de los alimentos. En este trabajo se tuvo como objetivo elaborar galletas sin gluten con harina de maíz criollo con buena calidad nutricional y aceptabilidad sensorial. Se realizaron dos formulaciones: galletas con harina de maíz criollo y galletas con harina de maíz comercial. Los análisis de humedad y cenizas se determinaron siguiendo las metodologías establecidas por el Instituto Adolfo Lutz. Las determinaciones de lípidos, proteínas y fibras se realizaron siguiendo los métodos de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos; y los valores de carbohidratos se obtuvieron por diferencia. En el análisis sensorial se evaluaron atributos como: apariencia, olor y aroma, sabor, textura, impresión general y prueba de preferencia. La harina de maíz criollo presentó valores significativamente superiores (p>0.05) de humedad, lípidos, proteínas, cenizas y fibra cruda cuando se comparó con la harina de maíz comercial. Las galletas con harina de maíz criollo presentaron mayores niveles de humedad, lípidos, cenizas y fibra cruda, mientras que las galletas con harina de maíz comercial presentaron mayores niveles de carbohidratos. En cuanto al análisis sensorial, las galletas con harina de maíz criollo obtuvieron mejor aceptación en sabor, textura, olor y aroma e impresión general, obteniendo mejor preferencia e intención de compra que las galletas con harina de maíz comercial. Por ello, se caracteriza por ser una buena opción de producto sin gluten para la población celíaca.
Citas
-ANVISA. Resolução RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de careais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da União. 2005.
-ANVISA. Resolução RDC n. 344, de 13 de dezembro de 2002. Regulamento técnico para fortificação das farinhas de trigo e das farinhas de milho com ferro e ácido fólico. Diário Oficial da União. 2002.
-ANVISA. Resolução RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos[Internet]. Diário Oficial da União. Acesso em 2019.
-Altındağ, G.; Certel, M.; Erem, F.; İlknur Konak, Ü. Quality characteristics of gluten- free cookies made of buckwheat, corn, and rice flour with/without transglutaminase. Food sci technol int. Vol. 21. Núm. 3. p.213-20. 2014.
-Amorim, L.O.; Pereira, M.C.B.; Curado, F.F.; Oliveira, L.C.L.; Vasconcelos, E.B. O movimento dos pequenos agricultores e a luta em defesa das sementes crioulas no Alto Sertão Sergipano, Brasil. Rev Geogr. Vol. 34. Núm. 1. p.71-90. 2017.
-Aplevicz, K.S.; Moreira, J.P. Avaliação de goma xantana e carboximetilcelulos em pães para celíacos. Rev Univ Vale Rio Verde. Vol. 13. Núm. 1. p.608-15. 2015.
-Araújo, W.M.C.; Borgo, L.A.; Araújo, H.M.C. Aspectos da química e da funcionalidade das substâncias químicas presentes nos alimentos. In Araújo, W.M.C.; Montebello, N.P.; Botelho, R.B.A.; Borgo, L.A. Alquimia dos alimentos. 2ª edição. Brasília. Editora Senac-DF. p. 99 -163. 2011.
-Becker, F.S.; Damiani, C.; Melo, A.A.M.; Borges, P.R.S.; Boas, E.V.B.V. Incorporation of buriti endocarp flour in gluten-free whole cookies as potential source of dietary fiber. Plant Foods Hum Nutr. Vol. 69. p.344-50. 2014.
-Cassol, K.P. Construindo a autonomia: o caso da associação dos guardiões das sementes crioulas de Ibarama-RS. Dissertação de Mestrado. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria. 2013.
-Giménez, M.A.; Gámbaro, A.; Miraballes, M.; Roascio, A.; Amarillo, M.; Sammán, N.; Lobo, M. Sensory evaluation and acceptability of gluten-free Andean corn spaghetti. J Sci Food Agric. Vol. 95. Núm. 1. p.186-92. 2015.
-Ikeda, M.; Carvalho, C.W.P.; Helm, C.V.; Azeredo, H.M.C.; Godoy, R.C.B.; Ribani, R.H. Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes. Cienc Rural. Vol. 48. Núm. 06. p.1-10. 2018.
-IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: tabelas de composição nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. 2011.
-Mariani, M.; Oliveira, V.F.; Faccin, R.; Rios, A.O.; Venzke, J.G. Elaboração e avaliaçãode biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja. Braz. J Food Technol. Vol. 18. Núm. 1. p.70-8. 2015.
-Pederzoli, B.A.; Lourenço, A.A.; Botelho, F.T. Análise laboratorial de bolos destinados para público infantil e comparação com as informações nutricionais contidas nos rótulos e adequação à legislação. Rev Inst Adolfo Lutz. Vol. 73. Núm. 4. p.358-63. 2014.
-Silva, D.O.; Primio, E.M.; Botelho, F.T.; Gularte, M.A. Valor nutritivo e análise sensorial de pão de sal adicionado de Pereskia aculeata. Demetra. Vol. 9. Núm. 4. p.1027-40. 2014.
-Tavares, J.S.; Mendes, M.C.; Passos, S.R.; Lourenço, A.A.; Pederzoli, B.A.; Soares, C.G.; Botelho, F.T. Composição nutricional de pães do tipo bisnaguinha e comparação com a legislação de rotulagem nutricional. Vigil sanit Debate. Vol. 5. Núm. 1. p.45-51. 2017.
-Wang, K.; Lu, F.; Li, Z.; Zhao, L.; Han, C. Recent developments in gluten-free bread baking approaches: a review. Food sci technol. Vol. 37. Suppl. 1. p.1-9. 2017.
Derechos de autor 2022 Bruna Vaz da Silva, Mayara da Cunha Mendes, Bianca Pio Ávila, Eberson Dietrich Eicholz, Marcia Arocha Gularte, Fabiana Torma Botelho
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0.
Los autores que publican en esta revista aceptan los siguientes términos:
Los autores conservan los derechos de autor y otorgan a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo licenciado simultáneamente bajo una licencia de atribución Creative Commons BY-NC que permite compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría del trabajo y publicación inicial en esta revista.
Los autores están autorizados a asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicado en esta revista (por ejemplo, para publicar en un repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista. .
Se permite y anima a los autores a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) en cualquier momento antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la citación de lo publicado. trabajo (ver El efecto del acceso abierto).