Harina de yacón liofilizada: prometedor ingrediente prebiótico funcional para el desarrollo de productos reductores de grasas y azúcares

Resumen

Introducción: El escenario actual, caracterizado por la creciente demanda de alimentos saludables y prácticos, representa una importante oportunidad de innovación con valor agregado en el desarrollo de nuevos productos. Objetivo: Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar una harina de yacón liofilizada como fuente de ingrediente prebiótico y aplicarla en la elaboración de una galleta funcional. Materiales y Métodos: El estudio es una metodología experimental con un diseño transversal. Se desarrollaron tres formulaciones con diferentes porcentajes de harina de yacón liofilizada (40%, 50% y 60%). El análisis sensorial de las tres formulaciones fue realizado por 62 catadores, utilizando la escala hedónica de nueve puntos, con puntajes que van desde muy disgustado hasta extremadamente gustado. El estudio fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación (CEP) de la Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS), bajo el número 80170017.6.0000.5344. Resultados: Se observó una reducción del 40%, 37,7% y 38,47% de grasa total; reducción del 41,38%, 30,51% y 31,67% de grasas saturadas; aumento en el valor de fibra total de 240%, 200% y 170%, respectivamente, en comparación con la formulación de galleta estándar inicial. En cuanto a los atributos sensoriales, se muestra que, en general, hubo una buena aceptación de las tres formulaciones desarrolladas para la galleta. Discusión: En comparación con los datos de la literatura, el producto desarrollado mostró una buena aceptación y con un mayor porcentaje de harina de yacón. Conclusión: La harina de yacón liofilizada demostró ser un ingrediente con alto potencial tecnológico para la reducción de grasas y azúcares en los productos, además de contener fibras prebióticas importantes para la salud intestinal.