Influência da farinha do albedo da laranja nas características de qualidade de pães de queijo com reduzido teor de lactose
Resumo
Os consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde, sendo que produtos sem glúten, com redução de lactose e adição de fibras alimentares são uma tendência de mercado. Logo, o presente trabalho objetivou avaliar a influência da farinha do albedo da laranja nas características de qualidade de pães de queijo com reduzido teor de lactose. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, sendo os tratamentos dispostos em esquema fatorial com 5 concentrações de farinha do albedo da laranja (0%, 3,5%, 7,0%, 10,5% e 14,0%) em substituição ao polvilho. Foram realizadas análises de volume específico, coeficiente de expansão, densidade aparente, espessura da crosta, pH, cor do miolo e teste de aceitação. Os resultados foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA), teste de média (Scott-Knott - 5% de significância) e mapa de preferência externo. Os resultados obtidos mostraram que a substituição do polvilho pela farinha do albedo de laranja provocou mudanças em alguns parâmetros de qualidade dos pães de queijos com teor reduzido de lactose, obtendo produtos mais claros em relação aos pães de queijo sem substituição, sendo que os pães de queijo elaborados com substituição de até 7,0% de farinha do albedo de laranja obteve valores de coeficiente de expansão, volume específico, espessura da crosta, densidade aparente e aceitabilidade semelhantes àqueles sem substituição, podendo ser considerados fonte de fibras. Desta forma, conclui-se que é viável a substituição do polvilho por até 7,0% de farinha do albedo da laranja em pães de queijo com reduzido teor de lactose.
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