Qualidade nutricional e sensorial de cookies sem glúten de farinha de milho crioulo (Zea Mays)

  • Bruna Vaz da Silva Universidade Federal de Pelotas-UFPel, Brasil.
  • Mayara da Cunha Mendes Universidade Federal de Pelotas-UFPel, Brasil.
  • Bianca Pio Ávila Universidade Federal de Pelotas-UFPel, Brasil.
  • Eberson Dietrich Eicholz Embrapa Clima Temperado, Brasil.
  • Marcia Arocha Gularte Universidade Federal de Pelotas-UFPel, Brasil.
  • Fabiana Torma Botelho Universidade Federal de Pelotas-UFPel, Brasil.
Palavras-chave: Aceitabilidade, Análise sensorial, Celíacos, Composição centesimal

Resumo

Sementes crioulas são aquelas que passam somente pela seleção natural, sem modificação genética e sem a utilização de agrotóxicos. A retirada do glúten é um grande desafio, pois possui grande contribuição para a estrutura reológica dos alimentos. Nesse trabalho o objetivo foi desenvolver cookies sem glúten com farinhas de milho crioulo com boa qualidade nutricional e aceitabilidade sensorial. Foram realizados duas formulações: cookies com farinha de milho crioulo e cookie com farinha de milho comercial. As análises de umidade e de cinzas foram determinadas seguindo as metodologias estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz. As determinações de lipídeos, proteínas e fibras foram executadas seguindo os métodos da Association of Official Analytical Chemists; e os valores de carboidratos foram obtidos por diferença. Na análise sensorial, avaliou-se os atributos, tais como: aparência, odor e aroma, sabor, textura, impressão global e teste de preferência. A farinha de milho crioula apresentou valores significativamente maiores (p>0,05) quanto à umidade, lipídeos, proteínas, cinzas e fibra bruta quando comparado à farinha de milho comercial. Os cookies com farinha de milho crioula obtiveram maiores teores de umidade, lipídeos, cinzas e fibra bruta, enquanto cookies com farinha de milho comercial apresentaram maiores teores de carboidratos. Em relação à análise sensorial, os cookies com farinha de milho crioula obtiveram melhor aceitação para sabor, textura, odor e aroma e impressão global, obtendo melhor preferência e intenção de compra do que cookies com farinha de milho comercial. Portanto, caracteriza-se uma boa opção de produto sem glúten para a população celíaca.

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Publicado
2022-11-17
Como Citar
Silva, B. V. da, Mendes, M. da C., Ávila, B. P., Eicholz, E. D., Gularte, M. A., & Botelho, F. T. (2022). Qualidade nutricional e sensorial de cookies sem glúten de farinha de milho crioulo (Zea Mays). RBONE - Revista Brasileira De Obesidade, Nutrição E Emagrecimento, 16(102), 451-460. Recuperado de https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/2042
Edição
v. 16 n. 102 (2022)
Seção
Artigos Cientí­ficos - Original

Copyright (c) 2022 Bruna Vaz da Silva, Mayara da Cunha Mendes, Bianca Pio Ávila, Eberson Dietrich Eicholz, Marcia Arocha Gularte, Fabiana Torma Botelho

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